องค์การบริหารส่วนตำบลหมื่นไวย
ผลิตภัณฑ์ OTOP

 

 

                                                                        Rice vermicelli PraDok

         (ขนมจีนประโดก)

          ประวัติชนขนมจีนประโดก

บ้านประโดก เป็นถิ่นที่ตั้งอยู่ดั้งเดิมของชนชาวภาคอิสาน  การเรียกชื่อบ้านตามภาษาท้องถิ่น เรียกว่า “บ้านป่าโดน”  คำว่า ป่าโดน คือบริเวณที่มีทั้งต้นกระโดนโคก  กระโดนทุ่ง และกระโดนดิน  ภาษากลางเรียกต้นกระโดนทุ่งว่า “ต้นจิก” เมื่อก่อนมีขึ้นเรียงรายทั่วบริเวณหมู่บ้านและทุ่งนา จึงเรียกชื่อหมู่บ้านว่า “บ้านป่าโดน” ครั้งนานมาก็เพี้ยนมาเป็น “ป่าโดก” และเพี้ยนมาเป็น “ประโดก” จนถึงปัจจุบัน มีอายุชุมชนมากกว่า ๒๐๐  ปี

                 บ้านประโดก  เป็นหมู่บ้านดั้งเดิมคู่เมืองโคราชมาแต่โบราณ ตั้งอยู่บนเนินสูงคล้ายเกาะมีน้ำล้อมรอบ โอบล้อมด้วยทุ่งนา ชาวบ้านดั้งเดิมมีอาชีพด้านเกษตรกรรม ส่วนอาชีพดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษคือ “การทำขนมจีนน้ำยา” มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นคือกรรมวิธีและสูตรของการปรุงน้ำยา เป็นเสมือนหนึ่งมรดกทางภูมิปัญญาท้องถิ่นอันล้ำค่าที่บรรพบุรุษถ่ายทอดให้แก่ชนรุ่นต่อมาและถือว่าเป็นอาชีพหลักที่สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้านประโดกหลายครอบครัวมาตราบเท่าปัจจุบัน   ขนมจีนในอดีต ส.พลายน้อย นักเขียนนักค้นคว้าเรื่องเก่าของไทย ให้ข้อมูลไว้ว่าในภาษาพระของมอญ เรียกว่า “บิณฑปัตหะเริ่น”ซึ่งแปลว่า “ข้าวยาว” ข้อสันนิษฐานแหล่งกำเนิดขนมจีนเชื่อว่าต้นกำเนิดของขนมจีนอาจมาจากกลุ่มคน “เผ่าไท” หรือ “ไต” เพราะมีการรับประทานขนมจีนจากกลุ่มไทยใหญ่และสิบสองปันนา จึงเป็นไปได้ว่า คนไต เป็นผู้คิดค้น “เส้นขนมจีน” แล้วจึงแพร่หลายไปสู่หลายประเทศในภูมิภาคนี้

                  ขนมจีน เป็นอาหารที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า  คนไทยนิยมรับประทานกันมากสิ่งที่รับประทานคู่กับขนมจีนคือน้ำยา น้ำพริกหรือขนมจีนซาวน้ำ แต่ที่เป็นที่นิยมได้แก่ น้ำยา แต่ละภาคมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป สำหรับภาคกลางและภาคอีสาน เรียกว่า “ขนมจีนน้ำยา” เฉพาะที่โคราชขนมจีนที่ขึ้นชื่อคือ “ขนมจีนบ้านประโดก”

                ขนมจีนประโดก จะมีความเหนียวกว่าเส้นขนมจีนของที่อื่น และน้ำยามีกลิ่นหอมกลมกล่อม ลักษณะพิเศษของน้ำยาคือ การต้มเครื่องแกงพร้อมปลาและไม่ใช้กะทิ เข้มข้นเท่าทางภาคใต้ ขนมจีนประโดกเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองโคราชมาช้านาน

         ปัจจุบันยังคงมีผู้สืบทอดอาชีพการทำขนมจีนเพียงไม่กี่หลังคาเรือน แต่สามารถผลิตไปจำหน่ายได้เป็นจำนวนมาก โดยนำเครื่องทุ่นแรงเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้ปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของตลาด รายได้เฉลี่ยของราษฎรในหมู่บ้าน ประมาณ  121,674  บาทต่อคนต่อปี

                กลุ่มผู้ผลิตขนมจีนประโดก มีศูนย์ผลิตและจำหน่ายขนมจีนอบแห้ง และน้ำยากิ่งสำเร็จรูป ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน ปรับปรุงให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน โดยทำเป็นรูปแบบอบแห้ง สามารถจะรับประทานตอนไหนก็ได้ ศูนย์แห่งนี้ตั้งอยู่ในโรงเรียนชุมชนบ้านประโดก-โคกไผ่ (สถิตย์วิริยะคุณ)

                เครือข่ายกลุ่มอาชีพขนมจีนประโดก ประกอบด้วยหลายกลุ่มองค์กรที่ร่วมมือกันในการผลิต การจำหน่าย การแปรรูป และการส่งเสริมความรู้ทางวิชาการรวมถึงเป็นแหล่งเงินทุน ได้แก่ กองทุนหมู่บ้าน กลุ่มออมทรัพย์เพื่อการผลิต ร้านขนมจีนต่างๆในตำบล โรงเรียนในหมู่บ้าน ส่วนราชการในตำบล ซึ่งมีการร่วมมือกันในการพัฒนาและจัดกิจกรรมต่างๆอยู่เสมอนอกจากนี้การผลิตขนมจีนยังเป็นการสร้างงานสร้างรายได้ ให้แก่สมาชิกในชุมชนได้อีกทางหนึ่งด้วย เมื่อสิ้นปียังได้จัดสรรผลกำไรบางส่วนดูแลผู้ด้อยโอกาสในชุมชนอีกด้วย

                    เส้นขนมจีนประโดกมีความเหนียวนุ่ม สีขาวไม่ขุ่น ซึ่งเขามีเคล็ดลับในการหมักทำแป้ง รวมทั้งวิธีตำแป้งให้เหนียวก่อนนำมาโรยให้เป็นเส้นในน้ำเดือด โดยมีขั้นตอนดังนี้

                 ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมวัตถุดิบ นำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ประมาณ ๓๐ นาที ข้าวสารที่ใช้จะเป็นข้าวขาวตาแห้งหรือข้าวเหลืองประทิวเท่านั้น และจะต้องเป็นข้าวค้างปี ซึ่งหาซื้อได้ในท้องถิ่น 

                 ขั้นตอนที่ 2 การหมักแป้ง นำข้าวที่แช่น้ำมาใส่ภาชนะ (เข่งหรือตะกร้า) เพื่อทำการหมัก แล้วปิดไว้ให้มิดชิดหมักไว้ ๒ – ๓ วัน โดยปิดไว้ด้วยกระสอบเพื่อให้ดูดความร้อน ซึ่งจะทำให้ข้าวจะเปื่อยเร็ว สำหรับการหมัก จะต้องนำข้าวออกมาล้างทุกวัน การหมักข้าว จะขึ้นอยู่กับอากาศหรืออุณหภูมิ ถ้าอากาศร้อนข้าวจะเปื่อยเร็ว แต่ถ้าอากาศหนาวจะทำให้ข้าวไม่เปื่อยหรือเปื่อยช้า ข้าวสารที่ใช้หมัก หากเป็นข้าวเมล็ดหักราคาจะถูก และเปื่อยเร็วกว่าข้าวธรรมดา เนื่องจากน้ำสามารถซึมเข้าไปได้ง่าย ทั้งนี้   ในการหมักจะมีผลต่อการโรยขนมจีนด้วยว่า เส้นจะเหนียวหรือไม่

                 ขั้นตอนที่ ๓  การโม่แป้ง เมื่อข้าวเปื่อยแล้ว จึงนำมาตำ หรือโม่ให้ละเอียด ด้วยเครื่องโม่แป้ง แล้วกรองเอาแต่น้ำแป้ง พักน้ำแป้งที่โม่แล้วมาหมักทิ้งไว้อีก ๑ คืน ในขณะที่พักน้ำแป้งไว้นั้น ต้องตักน้ำแป้งที่เหลืองออกทิ้ง แล้วเติมน้ำสะอาดลงไปแทน เพื่อให้กลิ่นเปรี้ยวของน้ำแป้งที่หมักไว้จางลง 

 

                 ขั้นตอนที่ 4 การทับแป้ง นำน้ำแป้งที่พักไว้มาใส่ถุงผ้าเพื่อให้เหลือแต่เนื้อแป้ง แล้วทับด้วยของหนักเพื่อให้น้ำในแป้งแห้ง ทิ้งไว้ประมาณ ๑ คืน (นำก้อนหินมาทับไว้) 

                 ขั้นตอนที่ 5 การต้มแป้ง การนวดแป้งและการครูดแป้ง นำแป้งที่ทับแห้งแล้วไปต้มให้สุก ใช้เวลาในการต้มประมาณ ๓๐ นาที แป้งจะสุกเฉพาะบริเวณขอบด้านนอกเข้าไปอีกประมาณ ๑ นิ้ว ไม่ต้องให้สุกทั้งก้อน นำมาตำหรือโม่เพื่อให้ได้เนื้อแป้งตามต้องการ ในขณะที่ตำหรือตีนั้นให้นำน้ำอุ่นมาเติมเพื่อให้แป้งเหลวตามต้องการจากนั้นก็นำใส่ภาชนะกดโรยในน้ำเดือด